La mémoire à court terme, que certains appellent la mémoire de travail, peut emmagasiner environ 7 données pendant un temps court. Disons entre 10 et 30 secondes selon les personnes.

Soit.

Mais alors, comment fonctionne la mémoire des garçons de café ?

Article mis à jour le 1er avril 2022

Plusieurs chercheurs se sont posé sérieusement cette question. En cause: le fait que les garçons aguerris sont capables de prendre une grande quantité de commandes rapidement et de les transmettre au comptoir dans la minute sans erreur. Et cela, malgré les interférences inévitables de la part des autres clients.

Ils trouvaient que leur théorie de la mémoire de travail (qui est une mémoire à court terme) ne cadrait pas du tout avec les capacités mnésiques aisément constatables de cette honorable corporation…

Les garçons de café ont-ils une mémoire à court terme exceptionnelle ?

J’observe Norbert, le garçon « historique » de la Rotonde. Il fait chaud, on est en fin de soirée, il officie en terrasse.

Une grande tablée voisine passe bruyamment commande. Je note et je compte : 1 Bush, 2 Kronenbourg, 1 menthe à l’eau, 1 thé citron, 1 Schweppes, 1 Seven Up, 2 Ice Tea, 1 café, 1 déca, 1 Coca et 1 Viandox.
Sauf erreur cela fait 13 commandes, avec juste 2 redondances (Ice Tea et Kronenbourg). Donc encore 11 données. Pas possible, sa mémoire à court terme doit être sacrément élastique !

Par ailleurs le processus de commande a duré plus d’une minute en raison de l’indécision de certains. Alors là, chapeau, sa mémoire à court terme est une championne d’apnée !

Tandis qu’il retourne au zinc, un client lui demande la note (« J’arrive tout de suite »). Un autre lui fait un signe amical (« Salut Roger, ça va ? ») et il croise encore trois personnes qui sortent du bâtiment (« Au revoir Messieurs-Dames »).

Or les interruptions, les interférences, sont les ennemies mortelles de la mémoire.

Pourtant, Norbert répercute correctement la commande au barman et l’amène sur table 2 minutes plus tard.
Je ne l’ai pas entendu. Mais, pour l’avoir déjà observé en intérieur, je sais comment il procède. Il a certainement annoncé d’abord les cafés, le thé citron et le Viandox. Ensuite les bières, puis les boissons gazeuses et enfin le reste.

Arrivé à la tablée, il suit un ordre encore différent ! Il sert d’abord les dames et les enfants, puis les messieurs… Comme d’habitude, il fait un sans-faute. Cela ressemble à un exploit. Pourtant, bien des garçons de café font cela des dizaines de fois par jour.

Mais comment les garçons de café mémorisent-ils
les commandes ?

Rappelons que la mémoire à court terme est en charge du maintien temporaire de l’information, le temps de l’intégrer à long terme ou de la laisser s’évaporer.

J’ai dit plus haut que certains l’appellent « mémoire de travail ». En fait, la mémoire de travail est un mode de fonctionnement de la mémoire à court terme quand elle fait subir un pré-traitement aux informations à intégrer dans la mémoire à long terme.

Statistiquement, l’empan de la mémoire à court terme est légèrement inférieur à 7. C’est une moyenne. Certains culminent à 3 ou 4 et vous font répéter plusieurs fois votre numéro de téléphone (5 éléments). D’autres font mieux que 7. Atteindre 10 est rarissime.

Or, les garçons de café ne sont pas sélectionnés sur leur empan… Ah oui, au fait : l’empan, c’est le nombre d’éléments que votre mémoire à court terme peut retenir pendant un… court moment.

« Alors, comment font-ils ? »

Le premier secret, c’est la catégorisation. Au fur et à mesure des commandes, Norbert les classe dans ses catégories : boissons chaudes, bières, autres boissons gazeuses, divers. Au final, cela ne représente plus que 4 éléments. Ils sont déjà mémorisés en MLT (c’est le petit nom de la mémoire à long terme pour les intimes).

Le café, le thé citron, et le Viandox sont casés dans la catégorie « boissons chaudes » ils pourraient donc se retrouver en MLT aussi… Pareil pour les autres boissons.

Cela expliquerait la résistance de Norbert aux interférences. La mémoire à court terme n’y résisterait pas. La mémoire à long terme, si.

« Ah voilà… ça explique tout ! »

Ben non. Y’a comme un hic.

Mémoire à court terme, vraiment ?

Si vous interrogez Norbert une heure plus tard sur ce qu’il a servi, il ne se rappelle pas. Pourtant, si c’est dans sa mémoire à long terme il devrait pouvoir le faire non ?

Certains chercheurs ont postulé une « mémoire de travail à long terme ». Moi, je veux bien… Mais cela décrirait simplement le processus d’intégration (si ça ne vous parle pas, allez voir ce résumé) de la mémoire à long terme. Rien de nouveau sous le soleil.

Mais pourquoi les informations se perdent-elles, alors qu’en mémoire à long terme, elles devraient perdurer ?
Il y aurait une explication : le biais de similitude. De quoi s’agit-il ? D’un des nombreux biais qui affectent la mémoire.

Certains sont positifs. Par exemple le « biais de distinctivité » fait qu’on mémorise mieux une information qui se distingue des autres. Par exemple un mot souligné dans un texte ou un légume dans une liste de pièces mécaniques.

D’autres sont négatifs. Par exemple, le biais de similitude qui est presque l’inverse du biais de distinctivité. Lorsque des événements sont très semblables vous ne savez plus trop lequel est le bon. Les commandes sont très répétitives. Norbert a servi des quantités de cafés dans sa journée. Des quantités de bières aussi, des quantités de Coca etc.

Dans une pareille situation, le rappel est quasiment impossible.

Sauf en cas de distinctivité : par exemple le Viandox, rarement demandé en été. Demain, Norbert se rappellera probablement de toute la commande de cette tablée parce qu’il a un indice qui lui permet d’y accéder. Preuve que c’est bien en MLT.

Mais comment mémoriser qui a commandé quoi ?

« Ben finalement, c’est pas vraiment un exploit, c’est à ma portée non ? »

D’accord, la mémoire à court terme d’un garçon de café n’est pas si sollicitée que ça. Il y appelle quatre catégories et le tour est joué. Qu’il passe ses commandes à l’office dans un autre ordre n’a rien d’extraordinaire non plus. Il utilise ses 4 catégories.

Mais, ne pas se tromper pour servir telle boisson à telle personne est nettement moins facile.

C’est le second secret de Norbert. Il a pris l’habitude de visualiser mentalement les boissons devant les clients concernés. C’est un truc vieux comme l’Antiquité grecque. Les images, c’est vraiment ce qui se mémorise le mieux.

Il ne le dira jamais à ses clients, mais Norbert a tellement l’habitude qu’en une seconde il crée une sorte de petite scénette. Le barbu qui demande une Bush, il l’imagine la barbe pleine de mousse. La dame qui commande un thé citron, il la voit buvant son thé les lèvres pincées et tenant sa tasse le petit doigt en l’air. Etc.

Il ne le fait pas pour tout le monde, ce n’est pas nécessaire. Il a remarqué que, juste à droite de la dame, il doit servir les deux cafés, d’abord le déca puis le normal. Les scénettes servent de repère. Par ailleurs le Coca pour le gamin va de soi. Et le Viandox est tellement inhabituel par une chaude soirée qu’il n’y a aucun effort de mémoire à faire pour se rappeler qui l’a commandé. Etc

Pouvez-vous égaler l’exploit de mémoire
des garçons de café ?

« Bon, alors, je peux en faire autant ou pas ? »

Oui mais… non ! Enfin, pas tout de suite…

Pourquoi Norbert s’occupe-t-il des deux tiers de la terrasse et son jeune collègue seulement du tiers restant ?
Parce que son jeune collègue est moins expérimenté. Il n’y a pas de grande table dans son secteur, seulement des tables pour deux à quatre personnes. Quand des groupes arrivent, ils ont tendance à rechercher les grandes tables chez Norbert.

Il est d’ailleurs chargé de former les serveurs d’occasion, souvent des étudiants, en été. Il leur apprend ses trucs. Et ça prend du temps. Certains prennent à peu près le pli en trois semaines, d’autres ne sont jamais opérationnels sans noter…

Autrement dit, oui, c’est à votre portée mais il vous faut du temps. « J’ai compris » ne suffit pas. Il vous faut expérimenter, vous tromper, corriger vos erreurs, recommencer, vous perfectionner avant de réussir à tous les coups.

Ensuite seulement, vous serez admis à remplacer Norbert pendant ses jours de relâche. Mais ça ne se fera pas en un mois. Un serveur aguerri comme Norbert a peaufiné sa technique pendant des années. Aujourd’hui, il n’y pense même plus. Ce sont pour lui des automatismes, des routines.

Cela nous amène à la dure loi de la réalité. On ne peut pas mémoriser vite et bien sans entraînement. Ce dernier peut être assez long. Ensuite, ça va tout seul.

« Avec la mémoire à court terme ou la mémoire à long terme ? »

C’est quoi votre question, là ?

« Ben, avec laquelle Norbert travaille-t-il vraiment ? Je m’y perds, moi… Il n’a pas besoin de sa mémoire à court terme ? Je croyais que tout ce qu’on mémorise passait d’abord par la mémoire à court terme ? ».

Heu… ben… oui…

Quand vous débutez, vous utilisez uniquement votre mémoire à court terme. Comme elle est courte, vous vous répétez mentalement « 2 cafés, un Orangina, un thé, une menthe à l’eau ». Et si personne ne vous interpelle avant que vous n’arriveriez au comptoir, vous pouvez déchargez correctement votre mémoire à l’officier. Ouf !

Ensuite, vous ne savez plus très bien qui a demandé quoi… « Heu, les cafés ? L’Orangina c’est pour vous ? Le thé ? Et voilà pour vous la menthe à l’eau ! ». Ouf ! Seulement, vous n’avez utilisé ni votre MCT ni votre MLT… En fait, vous avez demandé aux clients de faire le boulot pour vous. En général (pas toujours…) ils se rappellent ce qu’ils ont commandé…

Quand vous apprenez les catégories, quand vous les savez par cœur, elles restent dans votre mémoire à long terme. Vous les rappelez en mémoire à court terme et vous y placez mentalement les boissons commandées. Et…

« Alors ça court-circuite la mémoire à court terme ? »

Hum… comment dire… Quand vous débutez, il se passe quelque chose comme : « le café, bon je classe ça dans les boissons chaudes ; L’Orangina c’est du gazeux. Ah un deuxième café, ça m’en fait deux dans les boissons chaudes, et un thé aussi ; une menthe à l’eau, ça c‘est dans la catégorie divers ».

Pendant que vous faites ce raisonnement, les informations sont bien dans votre MCT mais elles n’y restent pas longtemps. Dès que vous avez fait le lien entre la catégorie et la boisson, celle-ci migre en mémoire à long terme. Chez Norbert, c’est quasi instantané, à cause de son expérience.

C’est comme quand vous passez une porte, vous ne restez pas longtemps dans l’encadrement. Mais vous devez quand même entrer par la porte… Vous ne pouvez pas court-circuiter la mémoire à court terme. Tout ce que vous mémorisez passe par là. Et tout ce que vous rappelez aussi…

« D’accord, mais il y a un autre truc qui me chagrine ».

Allons bon !

On ne peut pas vider sa mémoire ?

« Oui, est-ce que tout reste mémorisé ? après 40 ans de carrière, votre Norbert aurait plus d’un million de commandes en mémoire à long terme mais il n’y aurait plus accès ? Ça ne serait pas plus simple de supposer qu’après chaque commande, il vide sa mémoire ? On peut vider sa mémoire ? »

Je crains que non. Une théorie qui a toujours cours énonce que, avec le temps, les souvenirs s’estompent et disparaissent. Malheureusement c’est improuvable.

Inversement, pas mal de recherches mettent en avant le fait que des gens peuvent avoir des souvenirs de l’ordre du micro détail sans enjeu particulier et remontant à plus de 50 ans. Evidemment, on ne les prend en compte que lorsqu‘ils sont étayés par une source extérieure.

Pour autant, il est également improuvable que tous les souvenirs sont conservés.

Cela dit, mon ami Norbert comme vous l’appelez, n’a probablement pas gardé le souvenir des millions de cafés qu’il a servi. Avant toute commande, et comme nous tous, il a en mémoire à long terme un « concept de café » qui n’est pas spécialement associé à un épisode particulier.

« Vous voulez dire une boisson d’une couleur déterminée, qu’on obtient par infusion d’une poudre de grains de café, lesquels viennent de caféier qui poussent en Ethiopie ou… »

Oui, c’est ça pour le café lui-même. Mais à la Rotonde, c’est la boisson noire et chaude que procure l’officier dans une tasse posée sur une soucoupe avec deux morceaux de sucre et une petite cuiller. Je dirais donc qu’il n’a pas servi des millions de café dans sa carrière mais des millions de fois le même concept de café. Il n’a pas saturé sa mémoire avec des millions de cafés.

« Donc pas besoin de vider sa mémoire ? »

Voilà…

« Et Norbert aura donc servi en fin de carrière des millions de fois le même concepts de café à un seul concept de client ? ».

Euh… oui. Un garçon de café n’a a priori aucune intention de conserver la trace à long terme de tous les inconnus qu’il sert. Un inconnu ressemble à un autre inconnu. Malgré tout, il va mémoriser les épisodes qui sortent de l’ordinaire.

« Le type au Viandox d’été ou le Pape, s’il était venu boire une limonade… »

C’est ça. Ceux-là, il va les conserver dans sa mémoire épisodique.

« C’est quoi ça ? ».

Vous êtes nouveau hein ? Allez voir ici, et maniez la souris jusqu’au chapitre ad hoc.

Mais, en dehors de ces cas spéciaux, rien ne ressemble plus à un client qu’un autre client. C’est pourquoi j’accepte votre idée de « concept de client », même si c’est forcer un peu la notion de concept.

Cela dit, un garçon de café a aussi des clients réguliers qui prennent toujours la même chose. Ceux-là aussi, il les mémorise, ainsi que leurs habitudes. Il les distingue dans la masse des clients anonyme.

Que ce soit un épisode spécial unique (le Pape n’est jamais revenu…) ou un épisode spécial régulier (Roger qui vient prendre son absinthe tous les soirs à la même heure) c’est le biais de distinctivité qui les garde actifs en mémoire à long terme.

Seules les commandes sans histoire, sans distinctivité, s’amalgament dans l’anonymat.

« D’accord, mais il y a un truc qui me chiffonne… »

Encore ?

Concepts et biais de mémoire

« Oui, c’est pour les commandes ordinaires. Vous dites en fait que Norbert ne les conserve pas en mémoire. Si je comprends bien, ce ne sont que des assemblages de concepts de cafés, de concepts de bière etc. »

Oui.

« Donc, ça n’a pas de sens de dire qu’il les oublie à cause du biais de similitude. S’il ne les a pas mémorisés, il n’a pas besoin de les oublier ».

Pffffff… Vous êtes tenace hein ? Enfin, ça fait toujours plaisir de trouver quelqu’un qui réfléchit.

En fait, les catégories de Norbert sont en mémoire à long terme. Donc ce qu’il met dedans s’y trouve aussi. Sauf que ce qu’il met dedans change tout le temps. Une commande chasse l’autre.

« Pour un peu, vous me diriez qu’il y a comme une mémoire à court terme à l’intérieur des catégories qui sont en mémoire à long terme… »

(il ne lâche rien celui-là, je me demande comment je vais m’en sortir…).

D’accord, on dirait. Mais je ne le crois pas. Chaque commande passée et servie est quand même un épisode de la vie de Norbert. Ces épisodes devraient donc se trouver dans sa mémoire épisodique qui est une mémoire à long terme.

Seulement, ce ne sont pas des épisodes distinctifs. Ils se ressemblent trop. Nous pouvons donc supposer que ces épisodes répétés et trop semblables se fondent quasiment en un seul.

« Vous êtes en train de me dire qu’ils deviennent des concepts de commande ? ».

Euh… je n’avais pas vu ça comme ça mais il y a un peu de ça.

« Mais, en fin de compte, c’est à l’intérieur même de la mémoire à long terme que se crée cette confusion, cette conceptualisation ».

Oui…

« Et le biais de similitude alors, c’est juste de la conceptualisation ? »

Non…(pfffffff…)

Le concept de café, pour un garçon, c’est le café dans une tasse sur une soucoupe avec une petite cuillère et deux sucres. Il n’y a pas de différence entre un café un autre sur une autre table. On a là le concept du « café tel qu’il est servi ».

Mais si la similarité est moins grande, cette fusion ne se fera pas. Il y aura bel et bien des souvenirs différents. Sauf que, au moment du rappel, ils pourront être confondus.

Par exemple vous pouvez vous rappeler d’une discussion sur l’élevage des écrevisses avec José. Vous la situez lors d’un barbecue chez vous l’été dernier. José conteste. Selon lui, c’était il y a deux ans et chez lui. Facile à prouver : l’été dernier il était en déplacement à l’étranger. Et tous les autres confirment que la discussion a eu lieu chez lui…

Vous voilà estomaqué mais vous devez vous rendre à l’évidence, votre souvenir est faux… Et pourtant, ce souvenir vous parait vrai.

En fait, comme vos amis, vous êtes des fanas de barbecues que vous enchaînez tout au long de la saison. Comme c’est toujours avec la même bande, toutes ces événements se ressemblent. Vous avez été victime du biais de similarité…

Il n’y a pas vraiment ici, de « concept de barbecue avec la bande » parce que, malgré tout il existe des différences : la bande n’est pas toujours au complet, c’est tantôt chez l’un tantôt chez l’autre, la météo n’est pas la même, la qualité de viandes non plus, etc.

Mais j’avoue n’y voir qu’une différence de degré et pas vraiment de nature. On est loin de tout savoir sur la mémoire et diverses théories sont encore en compétition sur certains points.

Conclusion

Longtemps on a cru que les garçons de café avaient une mémoire à court terme exceptionnelle. On ne croyait pas qu’ils utilisaient leur mémoire à long terme puisqu’ils ne peuvent pas, en général, se rappeler les commandes du jour.

D’où la théorie d’une mémoire de travail dans la mémoire à long terme, faisant pendant à la théorie de la mémoire de travail dans la mémoire à court terme… vous suivez ?

« Oui mais… euh, sur le plan pratique ça change quoi pour moi ? »

Pour autant, ne vous focalisez pas sur les théories de la mémoire. Certaines sont très étayées et adoptées par la communauté scientifique. D’autres sont encore en discussion. Pour vous, quelle que soit la théorie, c’est tout de même l’expérience qui compte.

Par exemple, la mise en catégorie est un outil puissant. J’ai expliqué par ailleurs dans ce blog comment j’ai fait une conférence d’une heure en ayant seulement mémorisé le titre de ses 6 chapitres et 2 à 4 sous-titres à l’intérieur de chacun d’eux.

Je vous laisse chercher l’article histoire de ne pas tout vous mâcher. Vous verrez que c’est le même système que celui de Norbert.

Sur le plan pratique, vous utilisez ce qui marche. Au fait ça vous intéresse tant que ça la mémoire ?

« Ben oui… ».

Si c’est le cas, vous ne pourriez pas écrire le prochain article ?

« … »

Post Scriptum

Mon blog est ouvert aux articles de qualité. Notez que, sur une cinquantaine d’articles à ce jours, 2 ont été écrits et signés par des lecteurs. Si vous avez un bon article sur un sujet que je n’ai pas encore traité (ou sur un sujet que vous pouvez traiter mieux que moi) n’hésitez pas à me le proposer.

Si vous tenez vous-même un blog, vous pourrez y insérer un lien. N’en espérez pas des miracles. J’ai publié un article sur un site qui fait 300.000 visiteurs par mois et ça ne m’a pas donné tant de visites que ça. Il y a juste eu une pointe les deux jours qui ont suivi la publication. Mais c’est une façon de tisser es liens dans un réseau de personnes intéressées par le même sujet. Et d’aider les lecteurs à trouver des informations complémentaires chez d’autres auteurs.